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“烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特点名菜。孔府为欢迎皇室,“朝圣”而进行的接风宴及欢迎初级官员而设的“满汉全席”即有“烤乳猪”、“烤花揽鳜鱼”等菜肴。“烤花揽鳜鱼”是将鳜鱼...

  “烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特点名菜。孔府为欢迎皇室,“朝圣”而进行的接风宴及欢迎初级官员而设的“满汉全席”即有“烤乳猪”、“烤花揽鳜鱼”等菜肴。“烤花揽鳜鱼”是将鳜鱼调味腌渍后,用网油包办成形,里面又用面皮包裹,使美味不过溢,再用柴炭小火烧烤而成。鱼肉新鲜,鲜昧稠密。原料:鳜鱼1条(沉约1250克),鸡里脊肉100克,肥肉膘25克,水发干贝、水发海参各15克,冬笋、冬菇各10克,火腿、猪五花肉、绍酒各50克,鸡蛋1个,猪花网油1张,面粉150克,精盐5克,葱段2克,姜片1克,花椒10粒。做法:1、将鳜鱼去鳞,剁去脊翅、尾巴,从口内掏出内净,清水洗净,用手捏住鱼嘴正在开水中一焯,敏捷放进凉水中,刮去黑皮斑痣。用刀把鱼下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,烤花揽鳜鱼加绍酒、槽盐、葱段、姜片、花椒,腌渍约15分钟。2、鸡里脊肉剔去筋,和肥肉膘一路剁成细泥,加蛋清、绍酒、精盐调匀,搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0.7厘米见方的丁,入开水锅中汆熟捞出。海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一路人开水锅中汆过,捞出取肉丁夹杂,加绍酒、盐臃渍3分钟。火腿切生长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。3、猪花网油片去大厚筋,修齐四边备用。将面粉(125克)加清水和成面团,擀成薄皮;余下的面粉加清水和成糊。4、将腌渍过的鳜鱼提起,把拌好的各类配料丁拆人鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,正在鱼背上每一个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子,放正在花网油上,周围摺起包好,再用擀好的面皮包住,放正在铁筚子上,置柴炭火烤池上慢火烤制。先烤反面,后烤后背,如许烤制1小时阁下,掏出放正在盘内(鱼背朝底),揭开面皮、花网油,扣入鱼盘内(鱼背朝上),去掉面皮及花网油,解开捆嘴的绳即成。特性:白中泛红,滋味鲜美,食用时佐以姜未、喷鼻醋,其味更佳。环节:将鳜鱼洗净,先用调味腕渍,使其接收调味,再裹包好用小火渐渐烤熟。

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